杨维涛斩断鱼骨，给鱼肉切上交叉花刀，处理完了洗干净，就把鱼放进了干净盆里。
然后倒上葱姜料酒、拍过的姜片和大葱，又加了点盐，手搓了几下，就把鱼放在里面静静腌制了。
这是处理土腥味的常规手法，做鱼最重要的一步。
处理好了，没有土腥味的河鱼，即使白水煮着也是很好吃的。
很多从白色鱼汤派生出来的菜，去腥也是核心步骤。
对于这些，经验丰富的杨维涛早已熟稔于心了。
食材下锅之前的腌制，无外乎就是入味和去腥臊。
只是对于不同的食材，腌制的时间不同罢了。
因为除了去腥臊，还有一点需要考虑的是食物的鲜度。
杨维涛当年学淮扬菜的时候，他的老师给他表演活炒鸡丁的场面就给他留下了深刻的印象。
活蹦乱跳的一只公鸡，宰杀、放血、取肉、切丁、炒
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